Fierro y Oro de Oaxaca: cuando el fuego construye una identidad gastronómica

La experiencia “Entre Humo y Fuego” reunió a Fierro y Mezcal Oro de Oaxaca alrededor de una conversación que va más allá del maridaje: cómo construir identidad desde el territorio, transformar una cocina regional y llevarla hacia una nueva generación de consumidores.

En la gastronomía contemporánea, un restaurante ya no se construye únicamente alrededor de buenos platos. Los conceptos que consiguen diferenciarse son aquellos capaces de establecer un lenguaje propio, contar una historia reconocible y generar experiencias que trascienden la mesa.

Ese fue uno de los elementos centrales de “Entre Humo y Fuego”, la experiencia gastronómica que reunió a Fierro y Mezcal Oro de Oaxaca en Ciudad de México.

Con Roberto de los Santos, director creativo de Fierro, e Isabel López, directora comercial de Mezcal Oro de Oaxaca, la cena tomó un elemento compartido por ambas propuestas —el fuego— para construir un recorrido entre las brasas del noreste mexicano y la tradición mezcalera de Oaxaca.

Pero detrás de la experiencia también aparece una conversación interesante sobre la evolución de la gastronomía mexicana y el espacio que comienzan a ocupar nuevas interpretaciones de las cocinas regionales.

La propuesta de Fierro parte de una identidad particularmente definida.

Originario de Monterrey y formado profesionalmente alrededor de la cocina del norte, De los Santos entiende la gastronomía del noreste como un territorio marcado por contrastes: carbón, humo, grasa, acidez y picante construyen un perfil considerablemente más intenso que el de otras cocinas.

Para el chef, llevar estos sabores a Ciudad de México significó descubrir precisamente el valor de esas diferencias.

La cocina norteña todavía tiene, desde su perspectiva, un amplio espacio de crecimiento dentro y fuera del país. Mientras otras regiones mexicanas han conseguido una presencia internacional mucho más consolidada, el noreste permanece como un territorio gastronómico con posibilidades importantes de exploración.

Su llegada a la capital también le permitió entender cómo una identidad regional puede transformarse cuando entra en contacto con nuevas audiencias.

De los Santos describe al noreste como una región con una personalidad muy distinta al centro y sur de México, algo que inevitablemente se refleja en su gastronomía. Cuando esos sabores llegaron a Ciudad de México, explica, su intensidad generó una reacción diferente precisamente porque no formaban parte de la cotidianidad gastronómica de muchos comensales.

Es ahí donde Fierro comienza a construir su posición.

Durante “Entre Humo y Fuego”, esa filosofía encontró un interlocutor natural en Mezcal Oro de Oaxaca.

“El fuego no solamente cocina: transforma, aporta profundidad y deja una identidad propia en cada plato”, explicó Roberto de los Santos.

Para Isabel López, la misma lógica existe en la producción mezcalera.

“Al fuego no se le domina, se le respeta. Es el que transforma el maguey, despierta sus aromas y le da profundidad y carácter.”

La coincidencia permitió construir una experiencia donde producto, narrativa y técnica funcionaron alrededor de una misma idea.

El recorrido inició con un Oaxaca Punch, elaborado con Abocado con Gusano, licor de flores, té sencha, pera y soda.

Siguió una Carne Apache, con chip de papa, mayopiquín y aguachile rojo, acompañada por Oro de Oaxaca Añejo 7 años.

La Ensalada Fierro, con lechuga a las brasas, aderezo de machaca y parmesano, se presentó junto con Abocado con Gusano, mientras que el Arroz con Chicharrón, preparado como un arroz meloso encacahuatado con chicharrón norteño, encontró su contrapunto en Oro Virgen.

Uno de los momentos centrales fue la Carne Asada, acompañada por Oro de Oaxaca Añejo 10 años, antes de cerrar con una Capirotada de brioche, crema de queso fresco y piloncillo, servida con Fruitcream.

Más que colocar una bebida al lado de cada plato, la colaboración permitió que las dos marcas encontraran puntos comunes dentro de sus respectivos discursos.

Existe además otro elemento dentro de la visión de De los Santos: entender la gastronomía como una actividad que necesariamente implica compartir.

Para el chef, la historia misma de la cocina mexicana demuestra que su identidad se ha formado a partir de intercambios culturales, ingredientes provenientes de distintas regiones del mundo y técnicas que con el tiempo fueron absorbidas hasta convertirse en parte de lo que hoy reconocemos como mexicano.

Por eso considera que una cocina regional no debe permanecer estática.

“Hay que compartirla y que evolucione y mejore”, resume al hablar sobre su manera de entender estos procesos.

Es una visión especialmente relevante para una nueva generación de restaurantes mexicanos que comienza a trabajar la identidad regional desde códigos contemporáneos.

México, sostiene De los Santos, vive además un momento especialmente competitivo dentro de la gastronomía. Las nuevas generaciones tienen mayor acceso al conocimiento, viajan más y llegan profesionalmente mejor preparadas, pero precisamente por ello necesitan desarrollar propuestas mucho más claras para diferenciarse.

Ahí aparece otra lectura de “Entre Humo y Fuego”.

La experiencia muestra cómo una colaboración bien construida puede ir más allá de colocar dos marcas dentro del mismo evento. Fierro y Mezcal Oro de Oaxaca encontraron un punto conceptual suficientemente fuerte para que ambas identidades permanecieran reconocibles.

Una habló desde Monterrey.

La otra, desde Oaxaca.

El punto de encuentro fue el fuego.

Y quizá ahí se encuentra una de las claves de la gastronomía contemporánea mexicana: entender que tradición e innovación no necesariamente son conceptos opuestos.

A veces innovar simplemente significa encontrar una nueva manera de contar de dónde vienes.