En el marco de los 200 años de relaciones entre México y Francia, El Palacio de Hierro convierte la gastronomía en una plataforma de experiencia, hospitalidad y posicionamiento premium con un menú especial creado por Sylvain Desbois.

Ciudad de México, septiembre de 2026. — En el negocio del lujo contemporáneo, vender un producto ya no es suficiente. Las marcas buscan construir universos capaces de conectar gastronomía, hospitalidad, cultura, diseño y experiencias bajo una misma narrativa. La celebración de los 200 años de relaciones entre México y Francia encontró precisamente ese punto de encuentro en El Palacio de Hierro, que ha llevado el vínculo franco-mexicano más allá de la moda para trasladarlo también a la mesa.

Como parte de esta temporada, Le Bistro Palacio Polanco recibió al chef francés Sylvain Desbois, actual Chef Corporativo de Grupo Brisas, para presentar un menú especial que estará disponible durante las próximas semanas y que recupera algunos de los códigos fundamentales del bistró francés bajo una interpretación contemporánea.

La colaboración también tiene sentido desde una perspectiva histórica. La identidad de El Palacio de Hierro mantiene una relación profunda con Francia desde sus orígenes, particularmente con la migración de empresarios provenientes de Barcelonnette. Dos siglos de intercambio entre ambos países encuentran así una traducción moderna dentro de uno de los grandes referentes mexicanos del retail premium.

Pero detrás de la experiencia existe también una estrategia cada vez más visible dentro de las grandes tiendas departamentales internacionales: la gastronomía como generadora de tráfico, permanencia y conexión emocional con el consumidor.

Restaurantes, barras, colaboraciones con chefs y experiencias culinarias han dejado de funcionar únicamente como servicios complementarios. En mercados como París, Londres, Nueva York o Tokio forman parte del posicionamiento de las tiendas de lujo. El Palacio de Hierro ha avanzado en esta misma dirección, utilizando su oferta gastronómica para ampliar la relación del consumidor con sus espacios.

En ese escenario aparece Sylvain Desbois.

Originario de Bretaña, Francia, el chef suma más de 25 años de experiencia dentro de la gastronomía y la hotelería de lujo. Su formación profesional incluye trabajo con Bernard Loiseau, uno de los grandes referentes de la cocina francesa, así como una etapa en Epicure, dentro del Hotel Le Bristol de París. 

Su trayectoria mexicana resulta igualmente relevante. Desbois estuvo al frente de Le Basilic en Cancún y posteriormente ocupó posiciones ejecutivas en The St. Regis Punta Mita y The St. Regis Mexico City, donde participó en la apertura del restaurante francés La Table Krug. Más adelante lideró la gastronomía de NIZUC Resort & Spa, reconocido en 2026 como Hotel Gastronómico del Año por la Guía México Gastronómico. 

En mayo de 2026 asumió un nuevo desafío como Chef Corporativo de Grupo Brisas, posición desde la que encabeza la estrategia gastronómica de las diferentes propiedades del grupo y participa en la construcción de conceptos capaces de fortalecer su posicionamiento dentro del mercado de hospitalidad premium. 

Su llegada a Le Bistro Palacio representa, por lo tanto, algo más que una colaboración gastronómica temporal.

El menú inicia con Salade de l’été, una combinación de burrata, jitomates cherry y jamón serrano acompañada por pesto de pistache y sorbete de melón Cantaloupe. La propuesta juega con frescura y contraste sin abandonar la sencillez característica del bistró.

Después aparece el Croque Monsieur Truffe, una interpretación más sofisticada de uno de los grandes clásicos franceses: jamón de pierna, queso Comté, trufa negra y pan artesanal de masa madre acompañado de ensalada fresca.

La técnica toma mayor protagonismo con el Saumon Beurre Blanc, donde un filete de salmón sellado se acompaña de la tradicional salsa francesa enriquecida con hueva de salmón y espinacas baby.

El cierre llega con Fraise Melba, construida con helado de vainilla, coulis de fresa, crema inglesa, fresas naturales y chantilly. El recorrido se acompaña con Château de Parenchère Blanc, Bordeaux AOC, reforzando la identidad francesa de la experiencia.

La filosofía de Desbois encaja particularmente bien con este tipo de colaboración. Miembro de Maîtres Cuisiniers de France, su propuesta parte de la tradición francesa, pero incorpora nuevas técnicas, ingredientes y referencias sin perder de vista la identidad de cada producto. 

Esa misma capacidad para conectar territorios puede verse en proyectos como ÉCUME Design Cuisine, restaurante de Las Brisas Mérida en el que el chef establece un diálogo entre su Bretaña natal y los ingredientes de la Península de Yucatán. 

En momentos en los que retail, hospitalidad y gastronomía comienzan a mezclarse cada vez más, colaboraciones como la de Desbois y El Palacio de Hierro ayudan a entender hacia dónde evoluciona el lujo: menos concentrado exclusivamente en objetos y cada vez más interesado en construir experiencias memorables.

Dos siglos después del inicio de las relaciones diplomáticas entre Francia y México, la conexión entre ambos países continúa generando oportunidades culturales y comerciales. Esta vez, la conversación ocurre alrededor de una mesa.

La experiencia “Entre Humo y Fuego” reunió a Fierro y Mezcal Oro de Oaxaca alrededor de una conversación que va más allá del maridaje: cómo construir identidad desde el territorio, transformar una cocina regional y llevarla hacia una nueva generación de consumidores.

En la gastronomía contemporánea, un restaurante ya no se construye únicamente alrededor de buenos platos. Los conceptos que consiguen diferenciarse son aquellos capaces de establecer un lenguaje propio, contar una historia reconocible y generar experiencias que trascienden la mesa.

Ese fue uno de los elementos centrales de “Entre Humo y Fuego”, la experiencia gastronómica que reunió a Fierro y Mezcal Oro de Oaxaca en Ciudad de México.

Con Roberto de los Santos, director creativo de Fierro, e Isabel López, directora comercial de Mezcal Oro de Oaxaca, la cena tomó un elemento compartido por ambas propuestas —el fuego— para construir un recorrido entre las brasas del noreste mexicano y la tradición mezcalera de Oaxaca.

Pero detrás de la experiencia también aparece una conversación interesante sobre la evolución de la gastronomía mexicana y el espacio que comienzan a ocupar nuevas interpretaciones de las cocinas regionales.

La propuesta de Fierro parte de una identidad particularmente definida.

Originario de Monterrey y formado profesionalmente alrededor de la cocina del norte, De los Santos entiende la gastronomía del noreste como un territorio marcado por contrastes: carbón, humo, grasa, acidez y picante construyen un perfil considerablemente más intenso que el de otras cocinas.

Para el chef, llevar estos sabores a Ciudad de México significó descubrir precisamente el valor de esas diferencias.

La cocina norteña todavía tiene, desde su perspectiva, un amplio espacio de crecimiento dentro y fuera del país. Mientras otras regiones mexicanas han conseguido una presencia internacional mucho más consolidada, el noreste permanece como un territorio gastronómico con posibilidades importantes de exploración.

Su llegada a la capital también le permitió entender cómo una identidad regional puede transformarse cuando entra en contacto con nuevas audiencias.

De los Santos describe al noreste como una región con una personalidad muy distinta al centro y sur de México, algo que inevitablemente se refleja en su gastronomía. Cuando esos sabores llegaron a Ciudad de México, explica, su intensidad generó una reacción diferente precisamente porque no formaban parte de la cotidianidad gastronómica de muchos comensales.

Es ahí donde Fierro comienza a construir su posición.

Durante “Entre Humo y Fuego”, esa filosofía encontró un interlocutor natural en Mezcal Oro de Oaxaca.

“El fuego no solamente cocina: transforma, aporta profundidad y deja una identidad propia en cada plato”, explicó Roberto de los Santos.

Para Isabel López, la misma lógica existe en la producción mezcalera.

“Al fuego no se le domina, se le respeta. Es el que transforma el maguey, despierta sus aromas y le da profundidad y carácter.”

La coincidencia permitió construir una experiencia donde producto, narrativa y técnica funcionaron alrededor de una misma idea.

El recorrido inició con un Oaxaca Punch, elaborado con Abocado con Gusano, licor de flores, té sencha, pera y soda.

Siguió una Carne Apache, con chip de papa, mayopiquín y aguachile rojo, acompañada por Oro de Oaxaca Añejo 7 años.

La Ensalada Fierro, con lechuga a las brasas, aderezo de machaca y parmesano, se presentó junto con Abocado con Gusano, mientras que el Arroz con Chicharrón, preparado como un arroz meloso encacahuatado con chicharrón norteño, encontró su contrapunto en Oro Virgen.

Uno de los momentos centrales fue la Carne Asada, acompañada por Oro de Oaxaca Añejo 10 años, antes de cerrar con una Capirotada de brioche, crema de queso fresco y piloncillo, servida con Fruitcream.

Más que colocar una bebida al lado de cada plato, la colaboración permitió que las dos marcas encontraran puntos comunes dentro de sus respectivos discursos.

Existe además otro elemento dentro de la visión de De los Santos: entender la gastronomía como una actividad que necesariamente implica compartir.

Para el chef, la historia misma de la cocina mexicana demuestra que su identidad se ha formado a partir de intercambios culturales, ingredientes provenientes de distintas regiones del mundo y técnicas que con el tiempo fueron absorbidas hasta convertirse en parte de lo que hoy reconocemos como mexicano.

Por eso considera que una cocina regional no debe permanecer estática.

“Hay que compartirla y que evolucione y mejore”, resume al hablar sobre su manera de entender estos procesos.

Es una visión especialmente relevante para una nueva generación de restaurantes mexicanos que comienza a trabajar la identidad regional desde códigos contemporáneos.

México, sostiene De los Santos, vive además un momento especialmente competitivo dentro de la gastronomía. Las nuevas generaciones tienen mayor acceso al conocimiento, viajan más y llegan profesionalmente mejor preparadas, pero precisamente por ello necesitan desarrollar propuestas mucho más claras para diferenciarse.

Ahí aparece otra lectura de “Entre Humo y Fuego”.

La experiencia muestra cómo una colaboración bien construida puede ir más allá de colocar dos marcas dentro del mismo evento. Fierro y Mezcal Oro de Oaxaca encontraron un punto conceptual suficientemente fuerte para que ambas identidades permanecieran reconocibles.

Una habló desde Monterrey.

La otra, desde Oaxaca.

El punto de encuentro fue el fuego.

Y quizá ahí se encuentra una de las claves de la gastronomía contemporánea mexicana: entender que tradición e innovación no necesariamente son conceptos opuestos.

A veces innovar simplemente significa encontrar una nueva manera de contar de dónde vienes.

Sobrevivir durante décadas es un logro. Conseguir que una empresa familiar atraviese varias generaciones, transforme su modelo de negocio y continúe siendo relevante es algo bastante más complejo.

El reciente encuentro entre Bodegas Alianza y Torres Brandy en Ciudad de México ofrece un buen ejemplo.

El 3 de septiembre, Bodegas Alianza celebró 77 años en su terraza de Prado Norte. Para acompañar el aniversario, Torres Brandy presentó una edición conmemorativa de Torres 10 de un litro. Detrás del lanzamiento existe una coincidencia empresarial particularmente interesante: Bodegas Alianza suma cuatro generaciones, mientras Familia Torres ha construido su historia alrededor de cinco. 

Vista desde negocios, la celebración habla de algo más profundo que longevidad: sucesión, adaptación y capacidad para convertir el legado en una ventaja competitiva.

La historia de Familia Torres comenzó formalmente en 1870, cuando Jaime y Miguel Torres Vendrell establecieron la bodega en Vilafranca del Penedès. La segunda generación abrió una nueva línea de negocio cuando Juan Torres Casals comenzó a elaborar brandy en 1928. La tercera tuvo que reconstruir las instalaciones después de los bombardeos de 1939. La cuarta aceleró internacionalización e innovación, mientras la quinta ha incorporado sostenibilidad, investigación y recuperación de variedades históricas a la estrategia de la compañía. 

No es simplemente continuidad familiar. Cada generación ha agregado una capacidad.

Ahí existe una diferencia fundamental entre heredar una empresa y continuar construyéndola.

Actualmente Miguel Torres Maczassek ocupa la dirección general y Mireia Torres Maczassek dirige Innovación y Conocimiento. Ambos representan la quinta generación y asumieron responsabilidades directivas a partir de 2012, manteniendo a dos generaciones involucradas en el rumbo del negocio. 

Bodegas Alianza presenta una evolución distinta, pero comparte el principio.

La compañía nació a partir de pequeños comercios de abarrotes en la Ciudad de México. Una generación posterior detectó una oportunidad en los vinos y licores y fue concentrando el negocio alrededor de esa categoría. Para su cuarta generación, representada entre otros miembros por José Manuel Gascón, conocer tiendas, almacenes y clientes continúa siendo parte de la formación dentro de la empresa. 

Existe una enseñanza empresarial detrás de ello: la sucesión funciona mejor cuando la nueva generación entiende primero el negocio que pretende transformar.

La tecnología es otro ejemplo. La propia familia Alianza ha hablado de la función de las generaciones jóvenes para acercar a las anteriores a nuevos contextos tecnológicos. No significa desechar lo que funcionó durante décadas, sino agregar nuevas herramientas a una cultura empresarial previamente construida. 

Por eso la alianza entre ambas compañías tiene una lectura que rebasa el sector de bebidas.

Las empresas familiares suelen enfrentarse a una tensión permanente: preservar aquello que les dio identidad y, al mismo tiempo, evitar que esa identidad se convierta en resistencia al cambio. Torres ha respondido incorporando internacionalización, investigación y sostenibilidad. Bodegas Alianza lo ha hecho ampliando canales, categorías y experiencias alrededor del consumidor.

En medio de esa conversación aparece Torres 10.

El brandy comenzó a comercializarse en 1946, por lo que también llega a 2026 con ocho décadas de presencia. Es un producto heredado de otra época que ha cambiado presentación, comunicación y ocasiones de consumo sin abandonar el activo más difícil de construir para cualquier marca: reconocimiento. 

Eso explica por qué la botella conmemorativa presentada en Prado Norte funciona como una buena metáfora empresarial.

El líquido conserva una historia; el empaque marca un momento nuevo.

Para empresas que han conseguido atravesar cuatro y cinco generaciones, respectivamente, el verdadero valor del apellido no está en repetir lo que hicieron sus fundadores. Está en construir organizaciones capaces de permitir que cada generación deje algo nuevo sin borrar lo anterior.

Los 77 años de Bodegas Alianza fueron la razón del brindis. Pero la conversación más interesante de aquella noche fue otra: cómo conseguir que una empresa familiar siga teniendo futuro después de haber construido un gran pasado. 

Para The Front, este último enfoque me parece bastante más fuerte que hacer otra nota tradicional del aniversario: lo convierte en una historia de family business, sucesión, longevidad de marca y transformación empresarial, mientras Gourmetique conserva el lado emocional, histórico y sensorial.